應用反應曲面探討甘蔗(Saccharum officinarum L.)酒最適發酵條件

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題名:	應用反應曲面探討甘蔗(Saccharum officinarum L.)酒最適發酵條件
作者:	曾道一;賈宜琛;戴昭瑛;林宇平;區少梅;(東方技術學院食品科技系)
貢獻者:	東方技術學院食品科技系
日期:	2007-12-07
上傳時間:	2010-11-12 14:51:19 (UTC+8)
摘要:	本研究之目的在於藉反應區面探討酒精發酵條件如糖含量、發酵溫度與pH值對甘蔗酒感官質及乙醇含量之影響。由等高線圖結果顯示在最出發酵糖度25°Brix，發酵溫度26.3℃及pH值5.5的條件下，可產生最大乙醇含量約為11%左右。由消費者品評試驗結果顯示在糖含量等漁獲低於24°Brix配合較高發酵溫度條件下，對甘蔗酒顏色之接受性較為喜好；當發酵糖度高於24°Brix，但在較低發酵溫度情況下，對甘蔗酒香氣、風味及整體喜好性之接受性較高。由中心組成可旋轉試驗設計統計分析結果得知甘蔗酒之殘糖量與糖含量、pH值及發酵溫度具有顯著相關性；糖含量與發酵溫度顯著地影響甘蔗酒乙醇含量及其香氣；而pH值則顯著地影響風味及其整體喜好性。根據殘糖量、乙醇含量、消費者試驗以及確認試驗結果發現在糖含量24-26°Brix、pH值5.5及發酵溫度24-27℃時為甘蔗酒之最適發酵條件。
關聯:	台灣食品科學技術學會第三十七次會員大會
顯示於類別:	[餐飲管理系] 會議論文

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