基本發酵前後添加油脂對白麵糰發酵耐性的影響

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題名:	基本發酵前後添加油脂對白麵糰發酵耐性的影響
作者:	饒家麟徐國強戴淑貞陳清妹林逸翔蘇苗慈李敏睿 Jao, Chia-Ling (東方技術學院食品科技系)
貢獻者:	東方技術學院食品科技系
日期:	2008-11-21
上傳時間:	2012-06-25 15:13:45 (UTC+8)
出版者:	屏東縣:台灣食品科學技術學會
摘要:	麵糰配方中柔性材料，如糖及油脂等，較多時，麵糰攪拌的時間也會延長，其中油脂扮演塑化的角色，可使麵糰柔軟化，但也會對酵母的活性產生遲滯現象。本研究為探討基本發酵前、後(分別為10、20、30、40、50 min)添加油脂對白麵糰發酵耐性及彈性的影響(攪拌條件：水溫控制16-18℃、攪拌時間為18 min)。由實驗結果發現，麵糰的內部組織與製作過程有明顯的關係，油脂在麵糰製程中添加的時機對於麵糰的體積、黏彈性、擠壓硬度、剪力、剪切能量、張力、斷裂能量都有很大的影饗，白油添加時間越晚，麵糰發酵體積越大，酵母使麵糰產生氣泡及膨脹，因此麵糰的膨鬆度會下降。由以上結果得知，最晚添加白油的麵糰最軟，所造成的擠壓硬度也最小，若要做成有嚼勁的麵包，則以控制組的發酵條件最適合，直接加油的剪切力是最好的，加油時間對於抗剪強度的影響與壓縮硬度的結果很類似，因此麵糰的抗剪強度及筋性與加油後酵母的活性有密切的關係。
關聯:	台灣食品科學技術學會會員大會 Taiwan association for food science and technology
顯示於類別:	[餐飲管理系] 會議論文

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